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中国酒协权威发布丨饮料酒、年份酒标准
日期:2017-5-11 10:04:44

    4月18日,中国酒协在2017年理事(扩大)会议上传出重磅消息:备受业内关注的饮料酒分类标准以及中国白酒年份酒标准即将在2017年正式出台。


    此次会议上,中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉对这两大标准的核心内容进行了揭秘。


△中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉对两大标准的核心内容做了详细介绍


01

关于饮料酒分类标准


    宋书玉表示,饮料酒分类标准属于酒类标准的顶层设计,必须做到明确概念、严格区分、清晰辨识、有效监督。


    主要将说明6个问题:


1、 什么是白酒;

2、 什么是食用酒精,可以用于哪些白酒;

3、 什么是固态法白酒,什么是固液法白酒,什么是液态法白酒;

4、 使用食用添加剂的白酒叫什么;

5、 露酒是什么酒;

6、 健康白酒是什么酒。


关于第一个问题什么是白酒


      宋书玉表示,在修订后的分类标准中,加了“勾调”两个字。将为“白酒:以粮谷为原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾调而成。”


     在谈到为何要加这两个字时,宋书玉表示,目前消费者对勾调、勾兑的理解并不准确。


      宋书玉介绍道,以酒兑酒叫勾兑,三精一水也叫勾兑。此勾兑与彼勾兑不一样,但是消费者始终没有搞懂。所以:以酒勾酒,以酒调味叫勾调,三精一水为勾兑,此勾调与彼“狗”兑不一样,其目的就是要表达清楚。“我们认为向消费者表达清楚最重要,所以加了‘勾调’两个字。”



第二个问题是关于食用酒精的。


      宋书玉介绍道,在中国白酒的分类和标准当中没有概念的解释,只有名词,它有产品标准,就是以谷物、薯类、蜜糖或其他可食用农作物为原料,经发酵,蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。(食用乙醇)。


      新分类标准增加食用酒精概念:酿造食用酒精,并按原料分为:1、粮谷酿造食用酒精(强化白酒是粮食酒概念);2、薯类酿造食用酒精;3、糖蜜酿造食用酒精;4、其他原料酿造食用酒精。


      他强调,酒精也是“娘”造的,不是工业酒精,不是化学酒精,此“娘”造酒精与彼工业酒精不是一个酒精。一个概念要把它说清楚,将来让消费者一看,知道粮谷酿造食用酒精,是娘造的,不是工业的,不是化学的。



第三个问题是备受关注的固态法、液态法和固液法白酒的区别。


      宋书玉介绍道,固态法白酒,就是以粮谷为原料,用大曲、小曲和麸曲为糖化发酵剂,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏、经陈酿、勾调而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。


      液态法白酒则为,以粮谷为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒(粮谷酿造食用酒精)精制加工制成的白酒。而原定义为:以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。


      固液法白酒则为,以液态白酒(粮谷酿造食用酒精)为基酒,利用固态发酵酒醅(或特制的香醅)串蒸(或浸蒸),或直接与固态白酒按一定比例勾调而成,未添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有固态白酒风味的白酒。而原定义为:以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒、食用添加剂勾调而成的白酒。



      宋书玉指出,这三个概念的核心是:第一,固态法白酒就是传统白酒,把我们的粮谷原料作为白酒的核心;第二个,未添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。他认为,这符合消费者对白酒的诉求:粮食酒以及不添加食品添加剂的需求。他表示,未来我们会有相应的检测技术和标准技术作为支撑,向消费者说清楚这些概念,让消费者知道三种白酒之间的区别。


第四个问题为使用食用添加剂的白酒叫什么


      在谈到非粮谷酿造食用酒精的出路问题时,宋书玉表示,在新标准里,增加了调香白酒分类。将调香白酒定义为:以酿造食用酒精为基酒,加呈香、呈味物质调配而成的白酒。宋书玉表示,增加原因之一还在于使用食品添加剂、(可以使用甜味剂)开发丰富多彩产品。


      他指出,这个概念不是凭空而出的,国际上也有,是参考了调配白兰地的方式。白兰地的定义就是:以葡萄(水果)原汁或葡萄(水果)皮渣白兰地为基酒,加入一定量食用酒精调配而成的白兰地。


第五个问题露酒是什么


      谈到这个问题时,宋书玉表示,配制酒(露酒)强调养生、健康、功效(药食同源),也是中国传统酒,不应和配制酒一个概念。没有体现露酒传统基酒(白酒、黄酒)、浸提、泡制、串蒸等工艺特点,而且传统露酒不使用食品添加剂。如果没有露酒概念,很容易与健康白酒混淆。


      所以,宋书玉表示,露酒的定义将明确为:以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的,已改变了其原酒基风格的饮料酒。


      分类原则按原料来,分为:植物类、动物类、动植物类和其他类。



02

关于中国白酒年份酒标准


      在谈到今年也即将出台的中国白酒年份酒标准时,宋书玉表示,围绕中国白酒年份酒将建立中国白酒年份酒行业准入标准体系(核心管理标准和认定);建立中国白酒年份酒标准样(实物标样);建立中国白酒年份酒检测技术与标准;建立中国白酒年份酒标签、标注标准体系。


      他指出,白酒年份酒一定要有质量等级概念、与酒的贮存年限有一定关系,是传统工艺白酒三大特点。


      所以,定义为:以粮谷为原料,采用传统工艺酿造,经过长期贮存、按照年份酒酒龄质量等级要求,将不同酒龄的基酒、调味酒按照一定比例调配而成。(各类型白酒寻求基本准则)



      宋书玉谈到,为了该标准,2016年开了很多会,年底的会开得很伤心,大家吵成一锅粥,达不成共识。后来经过反复思考,决定采用年份各表、质量等级概念。加权平均年限与标注年限,关系各自表述。也就是不同香型,不同工艺,不同行品牌各自表述,备案认定。


      宋书玉强调,但是有一条,我们要建立并接受第三方检测机构(国家食品检验中心,建立中国白酒年份酒检验中心)的背书和监督,用生产准入标准、产品标准、按照实物标样检测的检测技术以及知识产品四大体系保证年份酒的规范。


      最后,关于标准体系,宋书玉还介绍道,中国白酒溯源标准将颁布以及标签标注标准正在研究之中。


      前者将形成中国白酒溯源技术指南、建立白酒溯源模板以及通过国家食药总局认可,建立白酒溯源规范。


      而后者将创建行业产品标签、标注标准;产品类型明确标注;按酿造原料标注配料;增加便于消费者识别的内容以及消费者、经销商参与标准修订。(转自网络)

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